بهینه سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 5/1 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. یافته ها : نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخها معنیدار (05/0p) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونههای نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد. نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای 39/19% آرد کینوا، 39/9% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است. واژگان کلیدی: سلیاک، آرد کینوا، زانتان
منابع مشابه
بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج
سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگیهای کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آر...
متن کاملتأثیر غلظت های مختلف آرد سویا بر کیفیت نان بدون گلوتن حاصل از آرد برنج
چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0، 20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا ...
متن کاملویژگی های کیفی نان فاقد گلوتن حاصل از واریته های برنج ایرانی
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع...
متن کاملتأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت
بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادامالعمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالشهای اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه...
متن کاملاثر منفرد و ترکیبی صمغ‌های هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط
سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمیتوانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نانهای بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۵۹-۶۸
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023